記事一覧:最強一皿図鑑52

  • 脂肪が少ない赤身の深み

    最強一皿図鑑
    脂肪が少ない赤身の深み

    2014年05月31日号  

    しっとりと赤みが差して火加減は絶妙。牛の「ランプ」と呼ばれる部位はモモ肉の中でも特にやわらかく、脂肪が少ない赤身肉で味に深みがある。コースの一皿、「米沢牛ランプ1か月熟成炙り焼き」は熟成させている分、旨味がさらに強い。これが日本酒とよく合う。

  • 立ち飲みで割烹に浸る

    最強一皿図鑑
    立ち飲みで割烹に浸る

    2014年05月24日号  

    紅葉おろしとネギの鮮やかな色彩。餡が絡んだ艶やかな牡蠣が一層おいしそうに見える。東京・北千住にある立ち飲み屋「割烹くずし 徳多和良」の「かきの揚げあんかけ」は、カリッと揚げた表面とふんわりとした中身との食感の対比が面白い。

  • 伊勢名物の手作り餃子

    最強一皿図鑑
    伊勢名物の手作り餃子

    2014年05月17日号  

    伊勢名物といえば、赤福に、伊勢うどん、伊勢湾で捕れる海の幸。観光客向けにはそうだけれども、地元で長年支持されているものに「ぎょうざの美鈴」で食べる「ぎょうざ」がある。伊勢で餃子を食べに行くといえば、美鈴へ行くことを意味すると言ってもいいくらいだ。

  • 米沢牛を使った山形風

    最強一皿図鑑
    米沢牛を使った山形風

    2014年05月03日号  

    ほっとするような醤油味の出汁が、里芋、キノコ、ニンジン、こんにゃく、ネギ、牛肉などの具材を優しく包み込む。これをつまみに日本酒を飲む。店内は穏やかな空気で、まるで温泉にでも浸かっているようだ。

  • 焼き豚足と泡盛の幸福感

    最強一皿図鑑
    焼き豚足と泡盛の幸福感

    2014年04月26日号  

    旅先で忘れられない逸品に出会うことがある。沖縄で初体験した「焼きてびち」は、思い出すだけで体が喜んでしまう。

  • 外はカリッ! 中はとろとろ

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    外はカリッ! 中はとろとろ

    2014年04月19日号  

    表面がカリカリとしたフォワグラの中はとろとろ。ナイフを入れると、下に添えられたリゾットと一緒にとろけるように崩れ落ちる。絶妙な火加減だ。

  • さらしな故の喉越し

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    さらしな故の喉越し

    2014年04月12日号  

    蕎麦の実の芯の粉で打つ「さらしなそば」は真っ白。麺は細めで、つるっと喉越しがいい。当たりの柔らかい甘口のつゆが供され、蕎麦の風味と味を堪能できる。 「かき揚げ天もり」のかき揚げには天かすが載って衣はサクサク。海老のプリプリとした食感も心地よい。

  • 食材の栄養分が凝縮

    最強一皿図鑑
    食材の栄養分が凝縮

    2014年04月05日号  

    熱々のつぼを開けると金華ハムの香りがほのかに漂う。じんわりと体に染み入るスープは控えめな味付けの中に奥深い滋味。食べ進めると体が温まってくる。

  • 魚介の旨みに満ちたルー

    最強一皿図鑑
    魚介の旨みに満ちたルー

    2014年03月29日号  

    東京は京橋に、「3丁目のカレー屋さん」というべたな名前のカレー屋がある。店内はカレー屋というには似つかわしくない重厚な音響設備と調度品。クラシックが流れ、照明も薄暗く、大人がゆったりと楽しめる雰囲気だ。

  • 熱燗の後に締めの逸品

    最強一皿図鑑
    熱燗の後に締めの逸品

    2014年03月22日号  

    ウニ色に染まったご飯の上に、うずたかく盛られた大ぶりのウニ。その上に細かく刻まれた海苔。凜として涼しげな丼から、いい香りが漂ってくる。

  • 炭火で焼く絶品神戸牛

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    炭火で焼く絶品神戸牛

    2014年03月15日号  

    炭の遠火でじっくりと時間をかけて焼かれた神戸牛。その一切れを口に運ぶ。素材を生かしたジューシーな食感。炭火がいい仕事をしている。

  • 分厚く熱い揚げ焼き餃子

    最強一皿図鑑
    分厚く熱い揚げ焼き餃子

    2014年03月08日号  

    強火で焼かれ、皿から溢れんばかりに盛られた熱々の餃子。東京・西巣鴨にある人気店「ファイト餃子」の「焼餃子」は、まんじゅうのような俵形のビジュアルが印象的だ。フランスパン用の粉を使った分厚い皮をたっぷりの油で揚げるように焼くと、表面はパリパリ、中はもっちりとした絶妙な加減になる。

  • 超厚切りに具がたっぷり

    最強一皿図鑑
    超厚切りに具がたっぷり

    2014年03月01日号  

    東京・銀座の歌舞伎座が昨年に改修され、グッとにぎやかになった界隈で行列をつくるのが「喫茶アメリカン」。歌舞伎役者もひいきにする店だ。

  • 湯気立つたこつぼを囲む

    最強一皿図鑑
    湯気立つたこつぼを囲む

    2014年02月22日号  

    待ちに待ったつぼが運ばれてくると、縁にはたこの足。中からはいかにも温かそうな、ふかふかの湯気が立ち上っている。東京・虎ノ門にある居酒屋「虎ノ門 升本」の「ジャンボたこおでん」は、丸ごと1匹をぶつ切りにしたたこのおでんだ。

  • 牡蠣の出汁も身も味わう

    最強一皿図鑑
    牡蠣の出汁も身も味わう

    2014年02月15日号  

    日本最大にして幾百もの店舗が軒を連ねる横浜の人気観光地、横浜中華街。メインストリートである中華街大通りから上海路に折れ入ると、赤いコスチュームで仁王立ちするサンタクロースの像に思わず目が留まる。それが朝の8時半から朝粥がいただける「謝甜記 貮号店」の目印なのです。

  • 滋味深いつゆが染みる

    最強一皿図鑑
    滋味深いつゆが染みる

    2014年02月08日号  

    テーブルの中央には予約時に頼んだ「おでん」が詰まった鍋が鎮座。木製のふたを取る前から、漂う香りが食欲をそそる。

  • ずっしりとジューシー

    最強一皿図鑑
    ずっしりとジューシー

    2014年02月01日号  

    東京・銀座の歌舞伎座横にある「喫茶YOU」。ケチャップライスの上に、とろとろでふるっふるのオムレツが載るオムライスがあまりに有名だが、そのオムレツを挟んだ「オムレツサンド」も見逃せない。

  • サラサラいくチャーハン

    最強一皿図鑑
    サラサラいくチャーハン

    2014年01月25日号  

    黄金色のスープがなみなみと満たされた丼から、ふっくらとしたチャーハンが顔をのぞかせている。一口食べて「おや」と不思議に感じる。スープに漬かっているのにパラパラとした食感が残っているからだ。

  • 待ちに待った牡蠣フライ

    最強一皿図鑑
    待ちに待った牡蠣フライ

    2014年01月18日号  

    日本をそして世界を代表する牡蠣産地の一つであった三陸沿岸。東日本大震災は三陸の牡蠣養殖場にも壊滅的な被害を及ぼしました。種牡蠣の喪失も懸念された時期を経て、養殖を再開する浜が出てきて出荷が徐々に軌道に乗り、今も復興への営みが続いています。

  • 魚介たっぷりのバーメシ

    最強一皿図鑑
    魚介たっぷりのバーメシ

    2014年01月11日号  

    いか、たこ、しめじ、ベーコンなど大ぶりの具材がたっぷりと入ったナポリタン。山盛りの具の間から麺を持ち上げると、魚介のいい香りが立ち上ってくる。

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記者の目

  • 編集長 深澤 献

    多分に皮肉も含む「取り戻せ」のメッセージ

     消費増税を含む6.3兆円の税収増(見込み)に対し、安倍政権は人気と景気の低迷を恐れて6.6兆円の〝増税対策〟を講じます。税収増を上回る還元策に「何のための増税か」との声が上がるのはもっともな話。そもそも増税によって社会保障費を充実させるとしながら、低所得者ほど負担が大きいのが消費税だったりもします。
     今号では、この増税対策の〝攻略法〟を解説しましたが、これには多分に皮肉も含まれています。次世代にツケを回さないという名目の増税に対し、「取り戻す」という発想は、結局は次世代を苦しめることになりかねません。特集の後半は、そんな税制の矛盾にも踏み込みました。多面的な視点で税の在り方を考える構成になっています。

  • 副編集長 藤田章夫

    見た目の派手さで突き進む経産省主導の官邸

     年の瀬も押し迫った昨年12月21日、財務省で予算と税制改正大綱について説明会が行われました。
     一般会計予算として初の100兆円超え。その最大の要因が消費増税対策による特別措置であったため、おのずと質疑も消費税と増税対策の中身に集中しました。
    「ポイント還元は効果が低いのでは?」という質問に対し財務省幹部は「それは経産省なので……」とうつむきながら答弁。最近、よく耳にする〝経産省主導〟の構図です。
     導入コストなどを考えれば効果が薄そうなのは明らかですが、見た目の派手さで突き進むのが今の経産省主導の官邸の姿。これでは、国と地方を合わせた長期債務残高1000兆円超の削減は進みそうにありません。

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