今ホテルのレストランに、新しい動きが出ている。ここでは主に二つの動向を指摘したい。 一つは、日本人シェフの実力が新しい形で認められていることだ。これまでホテルの料理長といえば、ナショナルブランドならホテル育ちの年功序列型。外資系なら、全世界のグループ内のホテルを転々とするエリートシェフ。それがよくも悪くもホテルの色となっていた。しかしレストラン愛好家が注目し、実際に利用するのは、現代的な料理であり、シェフの個性が感じられる料理だ。そんな事情に対応するには、ホテル側も思い切った改革が必要だ。

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