「日本人は『世界一の味覚』を持ち合わせている」──。そう信じて疑わない日本人は、多いかもしれない。確かに、昆布などから抽出されるグルタミン酸、鰹節などから抽出されるイノシン酸、椎茸などから抽出されるグアニル酸をはじめ、複数の旨みを感じ取り、それらを掛け合わせることで、さらに強い旨みを引き出す日本料理は繊細で、それを“DNAレベル”でキャッチしている日本人の味覚は研ぎすまされているといえる。

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